PESQUISA Data de Publicação: 08 jan 2025 10:01 Data de Atualização: 08 jan 2025 10:09
O projeto de pesquisa Análise Microbiológica de Embutidos Cárneos Comercializados nos municípios de Gaspar e Blumenau (SC) está entre os trabalhos premiados na Mostra de Iniciação Científica e Tecnológica do IFSC, realizada de 25 de novembro a 4 de dezembro. “A proposta deste trabalho foi colocar os alunos em contato com técnicas de análise de alimentos para que eles entendam, por exemplo, como se prepara uma amostra. No técnico em Química eles aprendem a como fazer isso e nesta pesquisa eles colocaram esse conhecimento em prática. A pesquisa tem caráter educacional de integração de ensino e pesquisa e não nos permite dizer se os alimentos analisados são seguros ou não, porque isso dependeria de uma análise molecular desses microrganismos para encontrar trechos de DNA”, explica o coordenador da pesquisa, professor Leônidas de Mello Júnior.
Foram analisadas amostras de linguiças tipo Blumenau artesanais de cinco estabelecimentos diferentes oriundas de mercados pequenos e de feiras. “São cinco lotes diferentes de cada estabelecimento e o teste foi feito às cegas, ou seja, não identificamos as origens dos alimentos. Selecionamos os embutidos que estavam mais expostos porque entendemos que a maior parte da contaminação não se dê tanto na fabricação, mas na exposição dos alimentos. Porque quanto mais expostas, a chance delas serem manipuladas pelos próprios consumidores, é maior.”
O professor explica que para fazer a análise microbiológica, eles selecionaram 25 gramas de cada embutido, depois essas amostras foram pré-enriquecidas, homogeneizadas e analisadas. No dia seguinte, elas passaram por um processo de enriquecimento, foram colocadas em placas e depois foram aplicados testes rápidos para detectar determinadas bactérias.
Das 25 análises feitas, sete delas apresentaram índices maiores de bactérias do que o total permitido pela Anvisa ou apresentaram microorganismos que contaminam os alimentos. “É bom lembrar que todo alimento tem bactérias. A resolução nº 60 de 2019 da Anvisa sobre embutidos cárneos determina que é possível que esses alimentos tenham uma certa quantidade de bactérias e aquelas que não podem estar presentes. Quando a gente fala que um alimento está contaminado a gente fala que esse valor está acima do permitido ou que essas bactérias não poderiam ser encontradas. O que nós encontramos foram enterobactérias da Família Enterobacteriaceae. que vivem no intestino. O que mostra um setor grau de contaminação fecal durante a fabricação, manipulação ou exposição dos produtos. A sugestão que eu daria para quem quer consumir embutidos cárneos com segurança seria comprar em estabelecimentos em que se visualiza uma boa higiene, um bom armazenamento do produto e verificar se o produto não foi muito manipulado ou se ficou exposto. Além disso, é preciso verificar se o embutido tem o selo de inspeção federal.”
A estudante do técnico integrado em Química Bianca Mafra foi uma das alunas envolvidas no projeto. “Foi uma ótima experiência. Durante esse período, aprendi muito sobre o processo de análise e a importância da segurança alimentar. Além de ampliar meu estudo na área e abrir portas para participações em eventos, essa experiência me proporcionou crescimento tanto profissional quanto pessoal.”